Comment bien préparer une raclette : nos conseils de A à Z

La saison des raclettes a commencé, et chez nous, ça se voit tout de suite : l'appareil ressort du placard, la rallonge électrique traîne sous la table, et il y a toujours quelqu'un pour demander s'il reste des cornichons.

On a l'air de plaisanter, mais on prend le sujet au sérieux. Une raclette, ça a l'air simple. C'est justement pour ça qu'on la rate parfois : trop de fromage qui finit au fond du frigo, des pommes de terre froides au bout de vingt minutes, des poêlons qui passent de main en main sans qu'on sache plus à qui ils sont.

Alors on a rassemblé ici ce qu'on a appris au fil des soirées, et ce que vous nous racontez quand vous commandez vos spatules. Pas de recette de chef. Juste nos conseils pour une raclette qu'on se rappellera.

Et avant de commencer, une question qui divise toutes les tablées : chacun son poêlon, ou partage libre au centre ? On vous donne notre réponse un peu plus bas.

C'est lui la star de la soirée, alors on ne le choisit pas au hasard. Notre conseil, et on y tient : une raclette au lait cru, achetée chez votre fromager. Oubliez les carrés sous plastique. À la coupe, vous choisissez l'épaisseur des tranches, vous goûtez avant d'acheter, et on vous conseille sur la quantité.

Si vous cherchez un repère, la Raclette de Savoie est une IGP depuis 2017. Elle est faite avec du lait de vache, cru ou thermisé, produit en Savoie, en Haute-Savoie et dans quelques communes voisines de l'Ain et de l'Isère. Côté suisse, la Raclette du Valais a elle aussi son appellation protégée.

Pour varier, on fait toujours pareil : un classique, un fumé, et un affiné plus fort pour les curieux. Pas besoin de grosses quantités pour les deux derniers, 100 à 200 g suffisent pour que tout le monde goûte. Quant à la croûte, chacun fait comme il veut. Certains la gardent pour le petit goût grillé, d'autres la retirent. On ne juge pas.

Notre petit secret : sortez le fromage du frigo un moment avant de passer à table, dans son emballage. Un fromage moins froid fond plus vite, et surtout de façon plus régulière dans le poêlon.

Les pommes de terre, on les oublie souvent. Pourtant ce sont elles qui portent tout le repas. Prenez-les à chair ferme (Charlotte, Ratte, Roseval) et de taille à peu près identique, pour qu'elles cuisent en même temps. Cuisez-les avec la peau, à l'eau ou à la vapeur. Elles gardent leur goût et ne se défont pas dans l'assiette.

Le vrai sujet, c'est de les garder chaudes. Un saladier recouvert d'un torchon propre, posé à côté de l'appareil, et elles restent tièdes une bonne partie de la soirée. Si votre appareil a un plateau sur le dessus, c'est encore mieux.

Pour la charcuterie, inutile de couvrir toute la table. Trois ou quatre sortes bien choisies suffisent : jambon cru, rosette, viande des Grisons. Ajoutez des cornichons, des oignons blancs au vinaigre et surtout une salade verte bien vinaigrée. On insiste : c'est elle qui fait tenir le repas en entier.

Vous recevez des végétariens ? Champignons, poivrons, courgettes ou tomates cerises sous le fromage, ça marche très bien. Et souvent, les autres finissent par en piquer.

Voilà la question qui divise. D'un côté, ceux qui posent les poêlons au centre et se servent au hasard. De l'autre, ceux qui veulent le leur, à leur rythme, avec leur fromage préféré.

Chez nous, la réponse est claire : chacun son poêlon, chacun sa spatule. Et ce n'est pas qu'une question de caractère.

• Chacun gère sa cuisson. Il y a ceux qui aiment le fromage à peine fondu, et ceux qui attendent qu'il soit doré et un peu croustillant. Avec son propre poêlon, personne n'attend personne.
• On ne mélange plus tout. Le petit qui ne veut pas de poivre, la cousine végétarienne, l'oncle qui met du fromage fumé partout : chacun garde ses goûts.
• On ne passe plus la soirée à chercher la sienne. C'est le détail qui agace le plus, et c'est souvent ce qu'on nous raconte quand on nous commande des spatules : « c'est laquelle la mienne ? », toutes les trois minutes.

Pour les spatules, on a un faible pour le bois, et pas seulement parce qu'on les grave. Une spatule en bois racle le fromage sans rayer le revêtement des poêlons, ce qui n'est pas le cas des ustensiles en métal. Et avec un prénom gravé dessus, la question de savoir à qui elle est ne se pose plus du tout. (Et oui, c'est là qu'on peut vous aider.)

Combien de fromage à raclette par personne ?

200 g par adulte, c'est notre repère. Montez à 250 g si la tablée a un bon coup de fourchette, et comptez autour de 150 g pour un enfant. Pour 6 adultes, prévoyez donc environ 1,2 kg.

Combien de pommes de terre pour une raclette ?

4 à 5 pommes de terre moyennes par personne, à chair ferme. Si vous servez aussi beaucoup de charcuterie et de légumes, vous pouvez descendre un peu.

Quel fromage choisir pour une raclette ?

Une raclette au lait cru, à la coupe chez le fromager. La Raclette de Savoie IGP est un bon repère. Pour varier, ajoutez une raclette fumée et une plus affinée.

Que faire des restes de fromage ?

Emballez-les dans du papier alimentaire et gardez-les au frais. Ils finiront très bien dans un gratin de pommes de terre, un croque-monsieur maison ou une tartiflette improvisée le lendemain.

Comment entretenir une spatule à raclette en bois ?

À la main, à l'eau tiède, puis on l'essuie tout de suite. Pas de lave-vaisselle, et on évite de la laisser tremper : c'est ce qui abîme le bois. Bien traitée, elle ressort chaque hiver.

Les spatules à raclette, c'est devenu un de nos cadeaux préférés à préparer à l'atelier. Pas parce que c'est compliqué, mais parce qu'on sait où elles vont finir : sur une table de famille, un soir d'hiver, au milieu des rires et des poêlons qui grésillent.

C'est un cadeau qu'on retrouve chaque année. Le lot de 4 pour les parents, celui de 6 pour la bande de copains qui se retrouve au chalet, ou une spatule de plus pour le petit dernier qui a enfin le droit d'avoir la sienne. Chacune porte un prénom, jusqu'à 12 caractères, et un motif choisi parmi plus d'une vingtaine : le petit fromage, le télésiège, la pomme de pin, un symbole de votre région…

Le bois vient du Jura, il est verni avec un produit alimentaire, et chaque spatule est gravée ici, dans notre atelier familial de Saint-Laurent-du-Var. Comme c'est du bois naturel, la couleur et le veinage changent un peu d'une pièce à l'autre. On trouve que c'est ce qui fait leur charme.

Au fond, une raclette réussie, ce n'est pas une question de quantité de fromage. C'est une table où personne ne regarde l'heure, où les enfants réclament « encore un », et où on finit par se dire qu'il faudrait refaire ça plus souvent.

Alors prenez le temps, choisissez un bon fromage, gardez les pommes de terre au chaud, et laissez chacun gérer son poêlon. Le reste viendra tout seul.

Bonne raclette !

— Marine & Jérémie